Сегодня

   Нур-Султан C    Алматы C
История
Повлияли ли текущие кризисные события на ваши миграционные настроения?

Отцы русского хлеба. Булочники и хлебопеки - купцы Филипповы

Сергей РогаткоExclusive
6 июня 2017

Издревле на Руси хлеб считался основным продуктом питания. Я бы сказал, основой жизненной философии. И хотя евангельское «Не хлебом единым жив человек» определяло духовную жизнь человека, все таки в гены народной памяти прочно вошли поговорки «Хлеб всему голова!», «Худ обед, коли хлеба нет» и т.д., ставшие мерилом всех земных ценностей человека. 

 

До революции Россия кормила хлебом и другие страны. А кому из наших дедушек и бабушек не было известно, что такое, например, «филипповский хлеб» или «филипповская булочная»?

 

Имя Филиппова настолько вошло в плоть и кровь русской памяти, сделавшись синонимом настоящего русского хлеба, что невольно ловишь себя на мысли: а не легенда ли все это, не сказки ли из городского фольклора? Но, проходя по Тверской мимо дома 10 (в советское время – популярная булочная, по-прежнему в народе именуемая, как и раньше, «филипповская» и гостиница «Центральная», ныне закрытые на реконструкцию. – Ред.), отвечаешь – нет, все-таки это реальная история.

 

В начале XIX века в Москву из села Кабаново Малоярославского уезда Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов. Подрабатывал вначале пекарем, а собрав кое-какие деньжата, стал владельцем собственного куреня (пекарни) на углу Бульварного кольца и Мясницкой. К этому времени в России уже широко была развита сеть хлебопекарен. Еще в 1722 году Петр I издал указ о создании в России ремесленной управы с 47 цехами, в том числе и цех хлебников, в Петербурге. Затем такие цехи были организованы в Новгороде, Пскове и Москве. Незаурядные способности Максима Филиппова помогли ему выделиться среди других булочников. Сын Иван Максимович (1825–1878), купец 2-й гильдии, продолжил дело отца. К тому времени в семье Филипповых было три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное – на Тверской в доме Манухина, на Сретенке в доме Спаса и на Пятницкой в собственном доме.

 

Женился Иван Максимович рано на некой купчихе. От этого брака родились два сына – Яков (1852–1895), Александр (1850–1929) – и несколько дочерей. После смерти жены Иван Максимович женился второй раз на молодой дворянке Татьяне Ивановне, которую все в роду почему-то недолюбливали и называли «фифочкой». Новоиспеченная супруга настояла, чтобы старшую дочь Александру выдали замуж за богатого московского домовладельца Александра Петровича Еремеева (1875–1943). Еремеевы владели домами в Лубянском проезде, на Маросейке, и в М. Спасо-Глинищенском переулке, и в Б. Златоустовском переулке. В революцию у них все отобрали, но Александра Петровича не тронули. Доживал он свой век сторожем в парке Горького и умер во время войны прямо на работе.

 

От второго брака в семье Филипповых появились сыновья: Дмитрий (1855–1908), Иван (1862–?), Николай (1868–?), Алексей (1874–?) и Александр (1877–?).


Надо сказать, что дела в семье шли весьма успешно. Иван Максимович был человеком с потрясающим чутьем на все истинное. Одним из первых возродил в Москве почти уже утраченную старинную технологическую цепочку «поле–прилавок». Когда у него спрашивали, почему только у него такой хлеб хороший, то слышали ответ: «Да потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня вся мука своя: рожь отборную покупаю все больше тамбовскую, из-под Козлова, с Раминской мельницы, – самая лучшая. И поэтому все очень просто!»

 

Известно также, что в 70-е годы XIX века нижегородский (лысковский) купец Д.И. Тяжолов отправлял в пекарню Ивана Филиппова и в некоторые другие пекарни Москвы до 5000  четвертей лучшей муки на Волге – пеклеванной эссенции.

 

В начале 50-х годов XIX века в Москве развернулась самая настоящая борьба за рынок хлебобулочных изделий между немецкими и русскими булочниками. Немецкие булочники и хлебопеки, которые господствовали в 20–40-е годы XIX  века в Петербурге, а затем и в Москве, вводили новые для России культурные стандарты у потребителей их продукции. Например, хлеб выпекали два раза в сутки, хлебопекарни содержали в чистоте и аккуратности. Конечно, это не могло не нравиться потребителям.

 

Главный, кто осмелился бросить вызов немецким хлебопекам, был Иван Максимович Филиппов. Он стал предлагать простым покупателям самый широкий ассортимент хлебных изделий из муки высшего качества по цене меньшей, чем у немецких хлебопекарей. При этом заимствовав у них организацию при пекарнях хлебных магазинов на немецкий манер.


Уже вторая пекарня на улице Сретенка, д. 14 была гораздо крупнее той, что на Тверской, 10. Здесь впервые появились получившие вскоре известность во всем городе филипповские пирожки с требухой, кашей, капустой, вязигой и другими начинками. Из ржаной муки выпекали пеклеванный (из мелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинский, стародубский, рижский хлеб. Из пшеничной муки сорта были неисчислимы: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами»; витушки из перевитых жгутов крутого теста; саечки, обсыпанные маком или крупной солью; сайки простые, выпекавшиеся на соломе с золотыми соломинками, приставшими к исподу; калачи крупные и калачи мелкие и т.д. Самым популярным в народе сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по пять копеек за фунт. Семикопеечный выпекался с изюмом.


Первым, кто придумал в Москве калачи на отрубях, сайки на соломе и сайки с изюмом, был Иван Филиппов. Известен старый анекдот, героями которого были Филиппов и генерал-губернатор Москвы. Вот как излагался этот анекдот в народе.

 

Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

 

– Это что за мерзость?! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель.

 

Слуги, не понимая, в чем дело, послали за Филипповым.


– Э-т-т-о что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом.

 

– И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку пекарь. – Это… изюминка-с!

 

И съел кусок с тараканом.


– Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

 

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, ввалил.

 

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

 

Забавно, что рассказывался этот анекдот как во времена Ивана Максимовича Филиппова и генерал-губернатора Москвы графа Арсения Андреевича Закревского, так и во времена его сына, Дмитрия Ивановича Филиппова и генерал-губернатора князя Владимира Андреевича Долгорукова. Что свидетельствует о большой популярности Филипповых.

 

В 1855-м с соизволения императора Александра II за отличное качество и широкий ассортимент своей продукции Ивану Максимовичу был присвоен титул поставщика двора его императорского величества. С этого времени снабжение придворных мероприятий калачами было возложено на «придворного калачника» Ивана Филиппова.

 

В 1864-м Иван Филиппов открыл первую булочную и в Санкт-Петербурге, на Невском, 45. Но, сколько Иван Максимович ни старался печь калачи в Петербурге на невской воде, вкус был не тот, что на ключевой, «громовой» мытищинской воде, на которой замешивалось тесто в Москве. И это уже не анекдот. Московские старики еще хорошо помнят, что по трубопроводу из Мытищ вода поступала в водонапорные башни, что стояли возле Крестовского моста. Благодаря этой уникальной воде выпекали не только лучший хлеб, но и делали лучшую водку и другие прекрасного качества продукты. К сожалению, времена изменились и Москва перешла на другие источники водоснабжения.

 

Пришлось придворному пекарю Филиппову в курьерских поездах Николаевской железной дороги возить дубовые кадки с мытищинской водой, дабы на ней месить тесто в Санкт-Петербурге для царского хлеба. «А калачи, – шла молва по городу, – с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию». Но самое удивительное, что Иван Филиппов отправлял свой хлеб и в далекий западно-сибирский Барнаул, и даже восточно-сибирский Иркутск! Несмотря на то, что железных дорог в Сибири еще не было, в зимнее время туда шли конные обозы с его сухарями, калачами и сайками, испеченными на соломе. Их горячими, прямо из печи, замораживали особым способом и везли за тысячи верст. На местах перед самой едой их оттаивали, тоже известным только им способом  – в сырых полотенцах, и ароматные филипповские калачи и сайки, с пылу, с жару, подавались на стол сибирякам.

 

Когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали Ивану Максимовичу богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть. Моя тетка всегда умоляла ни при каких обстоятельствах не говорить, кто я и каких кровей. Сами знаете, какое время было. Она столько фотографий сожгла, поэтому не сохранилось и фото Ивана Максимовича Филиппова. А как теперь жаль!»Праправнучка Филиппова Новелла Александровна Журина, пенсионерка, в прошлом актриса, вспоминает о своем предке: «Я еще была маленькой, когда слышала от своей тетки Маргариты Матвеевны, как та рассказывала об Иване Максимовиче, что человек это был необычный. Его кабинет был оклеен ”катеньками” (денежными купюрами). В городе филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по-царски.

 

Надо сказать, что кроме «необычности» Ивана Максимовича ему, как и многим русским предпринимателям того времени, были присущи душевная теплота, отзывчивость, милосердие. Он постоянно делал подаяния на праздники в так называемый Бутырский тюремный замок. В благотворительный заказ «несчастненьким» (арестованным) он никогда не посылал залежалого хлеба («завали»), а всегда свежие калачи и сайки. Иван Максимович говорил, что «на хлеб наценять на копеечку – большой грех». В его натуре уживалось умение не только рачительно и предприимчиво вести дела, но и быть полезным обществу. Он служил «агентом» (чиновником) первого Сущевского отделения Попечительства о бедных в Москве, был членом Совета московских детских приютов. В «материалах к истории купечества» мы находим, что в 1871  году им «было пожертвовано 50 сдобных хлебов и 150 кренделей в Николаевский дом призрения бедных вдов и сирот». Его коллеги по московскому Купеческому обществу, в котором он состоял купцом 2-й гильдии с 1863  года, отзывались о нем как о весьма надежном человеке. Недаром он был душеприказчиком (попечителем наследства) почетного гражданина купца В.Г. Солодовникова (основателя Боткинской больницы. – Ред.). И когда тот скончался, Иван Максимович способствовал честному разрешению спора о наследстве между родственниками и Купеческим обществом – 3  тыс. руб. на содержание Солодовниковской школы и 200 тыс. руб. на содержание богадельни. С 1877 года Иван Максимович выбирался гласным Московской городской думы. За заслуги в деле предпринимательства он был награжден орденом Святой Анны 2-й степени.

 

Но 25 мая 1878 года «Московские ведомости» сообщали: «Татьяна Ивановна Филиппова с детьми, с душевным прискорбием извещая о кончине, первое, любезного супруга, а второе, дражайшего родителя своего Ивана Максимовича Филиппова, последовавшей 22 мая в 4 часа пополудни, покорнейше просят на вынос и отпевание тела его в Приходскую церковь Св. Алексея Митрополита в Глинищевском переулке, что на Тверской, 25 мая в 10 утра. Погребение имеет быть на Ваганьковском кладбище; а по окончании оного поминовение будет в доме Малкиель, на Тверской улице. Особых приглашений не будет».

 

После смерти Ивана Максимовича дело перешло к его вдове Татьяне Ивановне, купчихе 2-й гильдии. Заметим, что в 1879 году в Москве было 48 владельцев крупных пекарен. У Филипповых в это время было четыре пекарни-булочные в Москве и четыре – в Петербурге. Однако наследство Ивана Максимовича делилось таким образом, что Яков Иванович Филиппов, сын от первого брака, получил титул потомственного почетного гражданина и стал самостоятельным купцом, имея на Пятницкой, в доме Филиппова, булочную.

 

В 1881 году Татьяна Ивановна скончалась и дом возглавил ее старший сын Дмитрий Иванович Филиппов. В России в это время пришел к власти Александр III. И в доме Филипповых тоже произошли важные изменения. С 1882 года Дмитрий стал купцом 2-й гильдии. Приблизительно в это время начинается строительство во дворе на Тверской, 10  фабрики. В 1896 году статистическое бюро Московской городской думы выпустило памятку «Цены на хлеб и мясо в Москве». В ней, в частности, говорилось: «Ржаной хлеб и до сих пор составляет главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения Москвы, а потому выпечкой этого хлеба занято 334  хлебопекарни с 4503 рабочими, причем в 242 из них работало по 15 человек». И это при населении Москвы 1 млн 35 тыс. 664  человека к 1897 году. В среднем каждый московский житель потреблял до девяти пудов хлеба в год. В 1889 году независимым московским изданием был составлен своеобразный рейтинг крупнейших булочников Москвы. На первом месте стоял Дмитрий Филиппов, далее шли Савостьянов, Чуев, Сальников, Кондратьев, Морозов, Торпашев, Виноградов. В их руках было сосредоточено более половины всего хлебопекарного дела Москвы.

 

После смерти в январе 1895 года 33-летнего Ивана Ивановича Филиппова, затем в сентябре того же года 43-летнего Якова Ивановича и через три года 39-летнего Николая Ивановича все булочные были снова сосредоточены в руках Дмитрия Ивановича Филиппова. Поговаривали, что из рано ушедших братьев кто-то сильно пил, кто-то болел, одним словом, не все ладно было у Филипповых. Как бы там ни было, Дмитрий Иванович оказался человеком способным и так продолжал дело отца, что все только удивлялись его предпринимательскому размаху. В конце столетия на Тверской в собственном доме он надстроил в отцовском двухэтажном здании еще два этажа. (В советское время появился еще и пятый этаж.) Новое здание (архитектор Н.А. Эйхенвальд) позволило значительно расширить пекарню и открыть в угловой части дома знаменитую на всю Москву «филипповскую» кофейню. Здесь были и огромные окна с зеркальными стеклами, и мраморные столики с удобными сиденьями, и вышколенные лакеи в смокингах, и строгие вывески на стенах: «Собак не водить», «Низшим чинам вход воспрещен». В украшении зала принимали участие живописец Петр Петрович Кончаловский и скульптор Сергей Тимофеевич Коненков. Жизнь тогда вторгалась в заведения Филиппова во всей своей «красе»: «…здесь подальше от окон и поближе к темному углу собирались устроители разных темных делишек: разные аферисты, комиссионеры, наводчики воровских шаек, завсегдатаи ипподромов, агенты игорных домов, завлекающие в свои приюты неопытных любителей азарта, клубные арапы и шулера. Проснувшись в полдень, после ночных бдений, они собирались к Филиппову пить чай и вырабатывать план следующей ночи...» Собирались здесь и студенты, курсистки, интеллигенция, мог тут оказаться и офицерский чин.

 

А вот как описывает знаменитую булочную на Тверской популярный московский журналист-бытописец В.А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: «Булочная Филиппова всегда полна покупателей. В дальнем углу, вокруг горячих железных ящиков, постоянно стояла толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика  – от учащейся молодежи до старших чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать...»

 

В 1900 году по образцу московской кофейни на Тверской при булочной на Невском проспекте, дом 45 Филиппов открыл кофейню и чайную, а затем и в других районах города, а также в Царском Селе и Гатчине. Во всех этих заведениях подавались горячие и холодные блюда, а также всевозможные напитки и мороженое. Кофе и шоколад, кулебяки, торты, крем, пломбир, парфе и мороженое продавались на месте, можно было сделать заказ и по телефону.

 

В 1911 году Дмитрий Филиппов в левой части здания на Тверской оборудовал комфортабельную гостиницу «Люкс» (ныне «Центральная») на 550  мест.

 

Вспоминает внучка Александры Ивановны Филипповой Татьяна Александровна Комарденкова (в девичестве Еремеева), в прошлом актриса Московского областного театра юного зрителя:

 

– Мой муж, художник Василий Петрович Комарденков, в своей книге «Дни минувшие» вспоминает открывшееся перед Первой мировой войной филипповское кафе на Кузнецком мосту. Для привлечения публики надо было придумать бум, и предприимчивый Филиппов нашел выход: он пригласил режиссера С. Вермеля, художника Г. Якулова, а также витражиста В. Татлина. Стены были расписаны на тему блоковской «Незнакомки», и в 1916 году фешенебельное кафе под экстравагантным названием «Пит-тореск» открылось вечером, на котором показывали спектакль Блока «Незнакомка». Но дела шли плохо, и вскоре кафе опустело. Не забудем, что шла Первая мировая война…

 

К этому времени хлебопекарное и кондитерское дело Д.И. Филиппова уже включало фабрику в Москве на Тверской, в которую входили отделения сухарное, бараночное, пирожно-кондитерское, два отделения немецкого хлеба, отделения стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачное и расстегайное отделения и собственная электростанция. На Тверской также была организована собственная типолитография, в которой трудились 23 рабочих.

 

Работали рабочие в три смены. В каждом из 19 отделений фабрики был установлен свой график и режим работы. Рабочие, которые были задействованы в конфетном, пирожно-кондитерском, мармеладном, пряничном, миндальном, варки варенья, бараночном и сухарном, имели выходные и праздники. В отделениях, где выпекался черный и белый хлеб всех сортов, работали по графику непрерывного производства.

 

Рабочие по соглашению с конторой могли пользоваться бесплатной квартирой в общей казарме (общежитии), харчами, отоплением, освещением и кипятком. Всем выдавали также спецодежду, стирка белья производилась за счет конторы. Два раза в месяц каждый пекарь мог пользоваться бесплатной баней и мылом. В рабочем распорядке было предусмотрено время для обеда и чаепития, а также организована посменная работа в праздничные и выходные дни.

 

Но в 1905 году произошла первая революция. А любые революционные события начинались и сопровождались перебоями с хлебом или полным его отсутствием. Филипповские рабочие неоднократно собирались для обсуждения вопросов, связанных со снижением своей зарплаты. Филиппов не возражает против восстановления прежней заработной платы при условии, что другие предприниматели изъявят на то согласие. Рабочие не согласились с такими доводами и пошли к булочной Чуева громить его пекарню, так как «чуевцы» отказались принять участие в общей забастовке. Дело кончилось столкновением с полицией и казаками. 147 работников Филиппова из 500 были арестованы. В июле 1906 года ситуация вокруг булочных Москвы и Петербурга снова обострилась.

 

Филиппова поджидали и другие неприятности. Он оказался должен своим весьма влиятельным кредиторам около 3  млн руб. Фирма объявила себя банкротом.


После смерти в январе 1908 года Дмитрия Ивановича Филиппова (похоронен в соборе Всех Мучеников, могила разграблена в 20-е годы. – Ред.) дело его продолжили сыновья. Одно время администрацией даже руководил сын Николай Дмитриевич Филиппов, который жил в доме на Воздвиженке. В 1913 году всего на предприятиях фирмы Филиппова работал 2951 человек. Годовое производство составляло 4,5  млн руб. В одной только Москве Филиппову принадлежало 18 кондитерских магазинов, 17 хлебопекарен и булочных, при них три кофейни. Николай Дмитриевич Филиппов, продолжая традицию отца, занимался общественной деятельностью.

 

После окончания опеки в марте 1915 года он вместе с братом Дмитрием организовал «Торговый дом братьев Филипповых» с сохранением права торговли под фирмой «Поставщик двора его императорского величества» со «складочным» капиталом 1 млн руб. Семейная фирма Д.И.  Филиппова просуществовала вплоть до национализации в 1917 году.


Многие в то время писали о том, что Н.Д. Филиппов уехал за рубеж. Маяковский с революционным пафосом ликовал:

 

Октябрь подшиб торговый дом,
Так ловко попросили их,
Что взмыл Филиппов, как винтом,
До самой до Бразилии.

 

Наверное, в угаре революционной стихии он забыл, как прежде выстаивал «черед у кофейни Филиппова».

 

В конце 90-х годов мне пришлось слышать, что будто бы приезжал какой-то Филиппов на могилу к Ивану Максимовичу на Ваганьковском кладбище. Из машины вынесли несколько прекрасных венков, возложили к памятникам. Элегантно одетый господин в окружении охраны долго молча стоял у могилы, склонив голову… Говорят, что это был потомок из Бразилии.

 

Перед смертью Иван Максимович Филиппов не то чтобы завещал, а душевно просил: «На Тверской пекарню не давайте рушить...» Сохранятся ли знаменитая булочная и кафе после реконструкции здания? Хотелось бы надеяться.

+2
    3 107